Monday, January 20, 2014

自家制蘿蔔糕@ ah hoc

材料:
白蘿蔔: 1斤多D,大約7XXg
粘米粉: 170g (視乎蘿蔔的大細)
澄麵:  30g
鷹粟粉: 30g
乾蔥: 1 粒
臘腸: 1條
蝦米: 適量
乾元貝:2粒
冬菇:2隻
水份:300ml (雞湯或雞湯+清水或清水)
胡椒粉:適量

做法:
臘腸拖水2至3分鐘,切粒備用;蘿蔔去皮切條備用;蝦米、乾元貝、冬菇洗凈浸軟切粗粒備用;乾蔥切碎備用;用mixing bowl加入粘米粉和澄麵拌勻備用。
將水份中的150ml-200ml慢慢加入已盛有粘米粉和澄麵的boxing bowl內,直至變成粉糊,至攪起泥感覺有點阻力便可以(註:如果發覺太稀,可加多少少粘米粉,如果太稠,可適量加水),然後燒熱油用中火爆香臘腸粒,然後加蝦米繼續爆透,盛起備用。 另燒熱油爆香乾蔥蓉,加入蘿蔔條炒勻,加入剩下的100ml水份,胡椒粉適量,上蓋把蘿蔔煮至軟身(20 - 25 mins),待蘿蔔己熟透,熄火,先放一半入mixing bowl內攪混,然後把mixing bowl內的粉糊和蘿蔔再倒回鍋內,加入半份已預先準備好的臘腸、蝦米、乾元貝、冬菇,跟另一半的蘿蔔一起全部攪混,最後全部倒進錫紙盆,把剩下的臘腸、蝦米、乾元貝、冬菇放在面,便可以放入蒸爐,用大火蒸50 - 60 mins。

「自家制」蘿蔔糕,在坊間有好多形形式式的食譜,而全個過程我覺得最難是開粉開得靚,要靠目測然後「執生」,我上年買到靚的日本蘿蔔,煮熟後會出現大量水份,我會先盛起10-20ml,等加入粉糊後發覺太稠攪唔郁,再逐少加入蘿蔔水,但今次d蘿蔔唔夠水份,落粉糊後只需要加多2ml的水已OK,所以「執生」好緊要。禾的做法是一個新手的做法,師傅級的做法是不用預先把粘米粉和澄麵開稀,直接把拌勻的粉加落已煮熟的蘿蔔再攪混,所以水份的量會隨之適量減少。而臘腸拖水可去一些油和容易切粒。

調味方面,因為我用一半雞湯加一半水,加左1 tablespoon的胡椒粉已夠味,因為調味因人而異,亦係「執生」。


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